Antes de cocinarla, limpia bien la lubina: eviscera, descama y lava con agua fría. Si la vas a cocinar entera, sécala con papel de cocina por dentro y por fuera. Si solo tienes los lomos, comprueba que no quedan espinas con el dedo antes de cocinar.
1. Lubina a la sal entera
Dificultad: Fácil · Tiempo: 45 min · Para 2 personas
La técnica más elegante y la que menos ensucia. La costra de sal crea un horno dentro del horno: la lubina se cuece en su propio vapor, sin perder ni una gota de jugosidad. El resultado es espectacular y sorprende a todo el mundo.
Ingredientes
- 1 lubina entera de 600–800 g, eviscerada
- 2 kg de sal gorda
- 2 claras de huevo
- Unas ramas de tomillo y laurel
- 1 limón en rodajas
Preparación
- Precalienta el horno a 220 °C.
- Mezcla la sal gorda con las claras de huevo. La mezcla tiene que quedar húmeda y manejable, como arena mojada.
- Coloca una capa de sal de 1 cm en el fondo de una bandeja.
- Mete dentro de la lubina las rodajas de limón, el tomillo y el laurel.
- Cubre el pescado completamente con el resto de la sal, sellando bien los bordes. No debe quedar ningún hueco.
- Hornea 25–30 minutos (25 min para 600 g, 30 min para 800 g).
- Saca del horno y deja reposar 5 minutos. Rompe la costra con un golpe seco, retira la sal y sirve.
Truco del pescador: Para saber si está hecha, clava un termómetro de cocina en la parte más gruesa: 60–62 °C en el interior es perfecto. También puedes pinchar con una brocheta de metal: si sale caliente al tacto al cabo de 5 segundos, está.
2. Lubina al ajillo con aceite de oliva virgen
Dificultad: Fácil · Tiempo: 20 min · Para 2 personas
Esta receta es puro sabor mediterráneo con tres ingredientes. Los lomos de lubina se marcan en la sartén y se terminan con un sofrito de ajo y guindilla que los baña y perfuma. Rápida, directa y brutalmente buena.
Ingredientes
- 2 lomos de lubina de unos 180 g cada uno, con piel
- 6 dientes de ajo laminados
- 1 guindilla roja seca
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y perejil fresco picado
- Unas gotas de limón para servir
Preparación
- Seca bien los lomos con papel y sazónalos por ambos lados.
- Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Coloca los lomos con la piel hacia abajo y presiona suavemente para evitar que se curven.
- Cocina 3–4 minutos por la parte de la piel (tiene que quedar crujiente y dorada), luego gira y cocina 1 minuto más por el lado de la carne. Reserva en un plato caliente.
- En la misma sartén, baja el fuego a medio-bajo y añade el resto del aceite, los ajos laminados y la guindilla partida. Sofríe lentamente 3–4 minutos hasta que el ajo esté dorado pero no quemado.
- Vierte el ajillo caliente sobre los lomos, espolvorea perejil y sirve con unas gotas de limón.
Truco del pescador: La piel de la lubina es deliciosa cuando queda bien crujiente. Para conseguirlo, la sartén tiene que estar bien caliente antes de poner el pescado y no lo muevas hasta que sea hora de girarlo.
3. Ceviche de lubina al limón
Dificultad: Media · Tiempo: 30 min (+ 15 min marinado) · Para 2 personas
El ceviche es la mejor forma de apreciar la calidad de una lubina fresca: el ácido del limón "cocina" el pescado sin calor, preservando todo su sabor. Fundamental: el pescado debe ser muy fresco, recién sacado del agua o de la nevera.
Ingredientes
- 300 g de lomo de lubina muy fresca, sin piel ni espinas
- El zumo de 4 limas (o 3 limones)
- ½ cebolla morada muy fina en juliana
- 1 ají amarillo o ½ chile verde sin semillas, en rodajas finas
- 1 diente de ajo muy picado
- Cilantro fresco picado
- Sal, pimienta negra
- 1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
- Corta la lubina en dados de 1,5–2 cm. Ponlos en un bol.
- Añade la cebolla, el ajo y el chile. Salpimenta.
- Vierte el zumo de lima/limón: tiene que cubrir casi todo el pescado. Remueve suavemente.
- Deja marinar en la nevera 12–15 minutos: el pescado debe quedar opaco por fuera pero ligeramente translúcido en el centro.
- Añade el cilantro fresco y el aceite, mezcla y sirve inmediatamente sobre un poco de lechuga o con chips de maíz.
Truco del pescador: Si tienes dudas sobre la frescura del pescado, congélalo a -20 °C durante 48 horas antes de hacer el ceviche. Esto elimina posibles parásitos (anisakis) sin alterar significativamente la textura.
4. Lubina a la plancha con salsa verde
Dificultad: Media · Tiempo: 25 min · Para 2 personas
La salsa verde vasca —ajo, perejil y caldo de pescado ligada con aceite de oliva— es el acompañamiento perfecto para cualquier pescado blanco. La lubina, con su sabor limpio, la luce de maravilla.
Ingredientes
- 2 lomos de lubina de 180 g, con piel
- 3 dientes de ajo picados finamente
- Un buen manojo de perejil fresco, solo las hojas
- 150 ml de caldo de pescado (o agua con unas gotas de limón)
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de harina
- Sal
Preparación
- Para la salsa verde: calienta el aceite a fuego medio en una cazuela. Sofríe el ajo 1 minuto, añade la harina y remueve 30 segundos. Agrega el caldo poco a poco removiendo constantemente hasta obtener una salsa ligera. Añade el perejil muy picado, salpimenta y reserva caliente.
- Seca los lomos, sazónalos y márcalos en una sartén o plancha muy caliente: 3 minutos por la piel y 1–2 minutos por la carne.
- Sirve los lomos con la salsa verde por encima. Acompaña con almejas al vapor si quieres darle un punto de mar extra.
Truco del pescador: La salsa verde mejora enormemente si añades unas almejas que se abren directamente dentro de la cazuela. El agua que sueltan las almejas potencia el sabor marino de la salsa de forma espectacular.
5. Lubina al horno con patatas y tomates cherry
Dificultad: Fácil · Tiempo: 50 min · Para 2 personas
La receta de domingo: todo en una bandeja, todo al horno, todo limpio. Las patatas se confitan bajo la lubina absorben todos los jugos del pescado mientras se hace, y los tomates cherry aportan acidez y dulzor.
Ingredientes
- 1 lubina entera de 700–900 g, o 2 lomos grandes
- 3 patatas medianas en rodajas de 4 mm
- 200 g de tomates cherry
- 1 cebolla en juliana fina
- 4 dientes de ajo con piel, aplastados
- 1 vaso de vino blanco seco
- Aceite de oliva, sal, pimienta y tomillo
Preparación
- Precalienta el horno a 190 °C.
- En una bandeja de horno, coloca las patatas en rodajas superpuestas ligeramente, con la cebolla encima. Riega con aceite y sazona bien. Hornea 20 minutos solos.
- Saca la bandeja, coloca la lubina encima de las patatas, añade los ajos, los tomates cherry y el tomillo. Vierte el vino blanco por los lados.
- Hornea 20–25 minutos más (para una pieza entera de 700 g, 20 minutos son suficientes). A mitad de cocción, riega la lubina con el jugo de la bandeja.
- Sirve directamente de la bandeja, con un chorrito de aceite crudo al final.
Truco del pescador: Para saber cuándo está lista: mira las espinas dorsales. Si se desprenden fácilmente al tirar suavemente, la lubina está perfecta. Si hay resistencia, dale 3–5 minutos más.
