El lucio tiene la famosa "espina en Y" entre los filetes. Para evitar sorpresas desagradables en la mesa, lo mejor es trabajar con carne triturada o bien hacer un espinado minucioso antes de cocinar. En las recetas que siguen te indicamos el mejor enfoque para cada plato.
1. Quenelles de lucio a la crema
Dificultad: Media · Tiempo: 1 h · Para 4 personas
Los quenelles son el plato más famoso del lucio en la cocina francesa. Son albóndigas suaves y esponjosas hechas con carne triturada del pez, que se escalfan en agua y se sirven con una salsa de crema. Sofisticados, pero más fáciles de lo que parecen.
Ingredientes
- 400 g de carne de lucio sin espinas (triturada o muy picada)
- 2 huevos + 1 clara
- 150 ml de nata para montar bien fría
- 70 g de mantequilla fría en dados
- 100 g de pan de miga remojado en leche y escurrido
- Nuez moscada, sal y pimienta blanca
- Para la salsa: 200 ml de nata, 1 c/s de mantequilla, zumo de limón, sal
Preparación
- Tritura la carne de lucio con el pan empapado hasta obtener una pasta fina. Añade los huevos uno a uno, mezclando bien.
- Incorpora la mantequilla fría en dados mientras mezclas. Luego añade la nata poco a poco. La farsa debe ser suave y ligera. Salpimenta con generosidad y añade nuez moscada. Enfría 30 min en la nevera.
- Con dos cucharas soperas mojadas, forma quenelles ovales. Escálfalos en agua salada a punto de ebullición (sin que hierva fuerte) durante 8–10 minutos, girándolos una vez.
- Para la salsa: reduce la nata con la mantequilla y el limón hasta que espese ligeramente. Salpimenta.
- Sirve los quenelles con la salsa de crema por encima. Si quieres, gratínalos 3 min en el horno a 200 °C.
Truco del pescador: Para eliminar todas las espinas en Y sin esfuerzo, tritura la carne cruda con la picadora y pásala por un tamiz fino. Las espinas quedan retenidas en el tamiz.
2. Lucio en escabeche al estilo castellano
Dificultad: Fácil · Tiempo: 30 min + 24 h reposo · Para 4 personas
El escabeche es la técnica castellana por excelencia para conservar el pescado de río. El vinagre y las especias perfuman la carne y la conservan varios días. Está buenísimo tanto caliente como frío, y mejora con el reposo.
Ingredientes
- 600 g de lucio en rodajas o medallones
- 150 ml de vinagre de vino blanco
- 150 ml de aceite de oliva
- 150 ml de agua
- 1 cebolla grande en aros
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel, 1 c/c de pimentón dulce, 6 granos de pimienta negra
- Harina para rebozar, sal
Preparación
- Sala los trozos de lucio, pásalos por harina y fríelos en aceite caliente hasta dorar por ambos lados. Reserva en una cazuela o recipiente hondo.
- En el mismo aceite (retira el exceso si es mucho), sofríe la cebolla en aros y los ajos hasta que estén tiernos. Añade el pimentón, remueve 30 segundos.
- Agrega el vinagre, el agua, el laurel y la pimienta. Lleva a ebullición y vierte todo sobre el lucio.
- Deja enfriar y guarda en la nevera al menos 12 horas (mejor 24). El sabor mejora mucho con el reposo.
Truco del pescador: El escabeche aguanta hasta 5 días en la nevera. Puedes prepararlo el domingo con la captura del sábado y tener un plato excelente para entre semana.
3. Lucio a la mostaza con nata y alcaparras
Dificultad: Media · Tiempo: 25 min · Para 2 personas
Esta receta de inspiración francesa combina la carne suave del lucio con una salsa untuosa de mostaza de Dijon, nata y alcaparras que le añade carácter sin taparlo. Perfecta para sorprender.
Ingredientes
- 2 lomos de lucio de 180 g, bien espinados
- 2 c/s de mostaza de Dijon
- 150 ml de nata para cocinar
- 1 chalota picada fina
- 1 c/s de alcaparras
- 50 ml de vino blanco seco
- Mantequilla, sal, pimienta, eneldo
Preparación
- Unta los lomos de lucio con la mitad de la mostaza. Sazónalos y márcalos en una sartén con mantequilla, 3 min por cada lado. Reserva.
- En la misma sartén, sofríe la chalota 2 min. Añade el vino y deja reducir a la mitad. Agrega la nata y el resto de la mostaza, remueve bien.
- Incorpora las alcaparras y cocina 2 min más hasta que la salsa espese. Rectifica de sal.
- Devuelve el lucio a la sartén, cúbrelo con la salsa y calienta 1 min. Sirve con eneldo fresco.
Truco del pescador: Para un espinado perfecto del lucio, pasa el dedo por toda la longitud del lomo antes de cocinarlo. Las espinas en Y salen tirando con pinzas de cocina en dirección contraria a su orientación natural.
4. Croquetas de lucio
Dificultad: Media · Tiempo: 45 min + enfriado · Para 20 croquetas aprox.
Las croquetas son la solución perfecta para aprovechar al máximo la carne del lucio: al triturarla para la bechamel, las espinas no son problema. Cremosas por dentro, crujientes por fuera, son un aperitivo de categoría.
Ingredientes
- 300 g de carne de lucio cocida y desmenuzada
- 70 g de mantequilla
- 80 g de harina
- 600 ml de leche entera caliente
- ½ cebolla picada fina
- Nuez moscada, sal, pimienta blanca
- Para rebozar: huevo batido y pan rallado
- Aceite de girasol para freír
Preparación
- Sofríe la cebolla en la mantequilla hasta que esté transparente. Añade la harina y cocina removiendo 2 min hasta tostarla ligeramente.
- Agrega la leche poco a poco sin dejar de remover. Cocina a fuego medio-bajo 10–12 min hasta obtener una bechamel densa. Salpimenta y ralla nuez moscada.
- Incorpora el lucio desmenuzado, mezcla bien y vierte en una fuente. Tapa con film transparente pegado a la superficie para que no haga costra. Enfría 2 h en la nevera (mejor toda la noche).
- Con las manos húmedas, forma las croquetas. Pasa cada una por huevo batido y pan rallado.
- Fríe en aceite abundante a 180 °C hasta que estén doradas, unos 3 min. Escúrrelas en papel absorbente.
Truco del pescador: Puedes congelar las croquetas ya rebozadas antes de freírlas. Así tienes un aperitivo de lujo listo en cualquier momento: van del congelador al aceite directamente, solo añade 1–2 minutos más de fritura.
