La lucioperca se fileta con facilidad: sus filetes son gruesos, de carne firme, sin espinas entre la carne (a diferencia del lucio). Perfecta para cualquier técnica de cocina. Si la capturas en invierno o principios de primavera, su carne está en el mejor momento del año.
1. Lucioperca a la mantequilla de hierbas
Dificultad: Fácil · Tiempo: 20 min · Para 2 personas
La preparación más elegante y la que mejor muestra la calidad de la carne del sandre. Una mantequilla compuesta con hierbas frescas se derrite sobre los lomos marcados en la plancha. Resultado impecable con muy poco esfuerzo.
Ingredientes
- 2 lomos de lucioperca de 180–200 g con piel
- 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 diente de ajo muy picado
- 2 c/s de perejil y cebollino picados finos
- Ralladura de ½ limón
- Sal, pimienta blanca, aceite de oliva
Preparación
- Prepara la mantequilla de hierbas: mezcla la mantequilla blanda con el ajo, las hierbas, la ralladura de limón y sal. Forma un rulo con film transparente y enfría en el congelador 10 min.
- Seca y sazona los lomos. En una sartén con un poco de aceite muy caliente, coloca los lomos con la piel abajo. Cocina 3–4 min sin moverlos. Gira y cocina 1–2 min más.
- Coloca inmediatamente una rodaja gruesa de mantequilla de hierbas sobre cada lomo caliente. Se derretirá y bañará el pescado.
- Sirve con arroz blanco o patatas al vapor para no distraer del protagonista.
Truco del pescador: La mantequilla de hierbas sobrante se congela perfectamente hasta 3 meses. Puedes usarla con cualquier otro pescado, sobre un chuletón o en tostadas. Siempre merece la pena hacer cantidad.
2. Lucioperca al horno con costra de almendras
Dificultad: Fácil · Tiempo: 25 min · Para 2 personas
Una costra dorada de almendras y pan rallado sella la humedad del interior del lomo mientras crea una textura crujiente por fuera. Una preparación visualmente impactante y muy sabrosa.
Ingredientes
- 2 lomos de lucioperca de 180 g sin piel
- 60 g de almendras molidas
- 40 g de pan rallado fino
- 2 c/s de aceite de oliva
- 1 c/c de mostaza de Dijon
- 1 diente de ajo picado, perejil picado
- Sal, pimienta, zumo de limón
Preparación
- Precalienta el horno a 200 °C.
- Mezcla las almendras molidas, el pan rallado, el ajo, el perejil y el aceite. Salpimienta.
- Coloca los lomos en una bandeja forrada con papel de horno. Unta la parte superior de cada lomo con una capa fina de mostaza.
- Presiona la mezcla de almendras sobre la mostaza formando una costra uniforme.
- Hornea 12–15 min. La costra debe estar dorada y el interior del lomo opaco pero aún jugoso.
- Sirve con unas gotas de limón y una ensalada verde.
Truco del pescador: Si la costra no se dora suficientemente pero el pescado ya está hecho, activa el grill del horno los últimos 2 minutos. Vigilando de cerca para que no se queme.
3. Ceviche de lucioperca con lima y cebolla morada
Dificultad: Media · Tiempo: 20 min + 15 min marinado · Para 2 personas
La carne firme y limpia de la lucioperca aguanta perfectamente el marinado del ceviche sin deshacerse. La acidez de la lima y el frescor del cilantro convierten este plato en una entrada refrescante y elegante.
Ingredientes
- 300 g de lomo de lucioperca muy fresca, sin piel ni espinas
- Zumo de 5 limas
- ½ cebolla morada en juliana muy fina
- 1 chile verde o jalapeño en rodajas (al gusto)
- Cilantro fresco abundante
- 1 c/s de aceite de oliva
- Sal, pimienta blanca
Preparación
- Corta la lucioperca en dados de 1,5 cm.
- En un bol, mezcla el zumo de lima, la cebolla, el chile y sal. Añade el pescado.
- Marina en la nevera 12–15 minutos: el pescado debe quedar opaco en la superficie pero con el interior aún translúcido.
- Añade el aceite y el cilantro fresco picado justo antes de servir. Rectifica de sal.
- Sirve en copas de cóctel o sobre hojas de lechuga con chips de maíz.
Truco del pescador: La lucioperca es uno de los mejores pescados de río para ceviche precisamente por su carne firme. Congela 48 h a -20 °C si tienes alguna duda sobre la frescura.
4. Lucioperca al vapor con jengibre y salsa de soja
Dificultad: Fácil · Tiempo: 20 min · Para 2 personas
La técnica de vapor con jengibre y soja es una de las preparaciones cantonesas más clásicas para pescado blanco de calidad. Simple, saludable y con un sabor asiático que funciona excepcionalmente bien con la lucioperca.
Ingredientes
- 2 lomos de lucioperca de 180 g
- 3 cm de jengibre fresco en juliana fina
- 3 c/s de salsa de soja
- 1 c/s de aceite de sésamo
- 2 c/s de aceite de girasol
- 2 cebolletas en juliana fina
- Cilantro fresco
Preparación
- Coloca los lomos en un plato que quepa en tu vaporera o en una sartén grande con rejilla. Esparce el jengibre encima.
- Cocina al vapor 8–10 minutos (el lomo debe estar opaco pero aún jugoso).
- Mientras, calienta el aceite de girasol en un cazo pequeño hasta que humee. Calienta también la salsa de soja con el aceite de sésamo por separado.
- Retira el jengibre del plato. Coloca la cebolleta en juliana y el cilantro sobre los lomos.
- Vierte el aceite muy caliente sobre las hierbas (crujirán y se aromatizarán). Luego añade la salsa de soja caliente.
- Sirve con arroz blanco jazmín.
Truco del pescador: El aceite bien caliente es esencial: crea un efecto de "flash" sobre las hierbas y el jengibre que libera todos sus aromas en un instante. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el resultado será grasiento en lugar de crujiente.
